全(quan)麥粉是整粒(li)小麥在(zai)磨粉時，僅僅經過碾碎(sui)，而不需(xu)經過除去(qu)麩(fu)皮程(cheng)序(xu)，是整粒(li)小麥包含了麩(fu)皮與胚芽全(quan)部(bu)磨成(cheng)的粉。

石磨全麥面粉的工藝流程如下：

原料---清理(li)雜(za)質---水(shui)分(fen)調節(小麥(mai)著水(shui)或水(shui)洗(xi))—潤麥(mai)---研磨過(guo)篩—分(fen)級—晾曬—包裝儲存

1、原料：

小麥由(you)麥胚、胚乳、麥皮(pi)三部(bu)分(fen)(fen)組(zu)成。胚乳含(han)有大量(liang)淀粉，并含(han)部(bu)分(fen)(fen)由(you)蛋白質組(zu)成的(de)面筋質，是用以制作(zuo)面包、糕點等各種食品的(de)主要原料(liao)。

2、清理：

主(zhu)要(yao)是清理小麥中的秸稈、沙塵、石子(zi)、破損麥、茸(rong)毛以及(ji)野草種子(zi)等影響面粉出粉率的雜質，通(tong)常(chang)采用風篩(shai)結合振動(dong)篩(shai)清除。

3、水分調節：

由(you)于(yu)(yu)不(bu)(bu)同品種和不(bu)(bu)同地區(qu)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)麥含水(shui)量(liang)與物理特性各異，有的(de)(de)(de)(de)干硬(ying)、有的(de)(de)(de)(de)濕軟。經(jing)過(guo)清理后須(xu)進行水(shui)分(fen)調(diao)節(jie)，使之達到適合水(shui)分(fen)含量(liang)。水(shui)分(fen)調(diao)節(jie)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)：①使小(xiao)麥吸(xi)(xi)收一(yi)定量(liang)的(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)，胚乳中的(de)(de)(de)(de)蛋白質與淀粉(fen)由(you)于(yu)(yu)吸(xi)(xi)水(shui)速度不(bu)(bu)同而使兩者產生(sheng)位(wei)移。使胚乳疏松易于(yu)(yu)粉(fen)碎。②使表皮吸(xi)(xi)水(shui)變韌(ren)，磨時(shi)不(bu)(bu)易破碎。以(yi)免影響粉(fen)質。③使工藝過(guo)程穩定。

4、潤(run)麥：（著(zhu)水后或(huo)者(zhe)水洗后的(de)小(xiao)麥存放一(yi)段時(shi)間為潤(run)麥）

著水后的小麥存放一段時間主要是為了水分向麥粒滲透，同時使麥粒間的水分均勻，使麥粒皮層與胚乳易于分離，易于磨細麥皮則因韌性增加而免破碎影響粉質，從而為整個工藝過程的良好、穩定和成品水分的合乎標準提供了條件。因天氣、地域不同，小麥品種不同其潤麥時間一般在30-48小時，石磨面粉的入磨小麥水分含量在13—14.5%。硬質小麥潤麥時間與入磨水分一般高于軟粒小麥。

5、石(shi)磨研(yan)磨與過(guo)篩(shai)石(shi)磨磨粉是(shi)一(yi)個(ge)勤(qin)磨不(bu)厭重(zhong)復的工作，需要逐(zhu)次研(yan)磨，逐(zhu)次過(guo)篩(shai)，來回循環。

石(shi)磨(mo)磨(mo)面不同(tong)于(yu)現(xian)代化機械磨(mo)面。石(shi)磨(mo)面粉(fen)較(jiao)大的(de)(de)特點就是低速低溫研磨(mo)，避(bi)免高速旋轉產生(sheng)的(de)(de)高溫而破壞面粉(fen)含(han)有(you)的(de)(de)營養物(wu)質。

6、分級：石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨餃子(zi)粉、石磨全麥(mai)粉等(deng)等(deng)。

7、晾曬(shai)：石磨(mo)面(mian)粉是(shi)低(di)速(su)研(yan)磨(mo)對面(mian)粉含有(you)的水分消(xiao)耗(hao)低(di)，又不添加任何添加劑(ji)，所以生產出來(lai)的面(mian)粉需要晾曬(shai)一下，使(shi)水分降低(di)易于存儲。

8、包(bao)裝(zhuang)：石磨面粉(fen)用通氣的包(bao)裝(zhuang)袋包(bao)裝(zhuang)易于(yu)儲存(cun)。

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