現代工業中(zhong)常用的全(quan)麥粉生產(chan)工藝(yi)主要(yao)包括以下幾種(zhong)：

一、麩皮回(hui)添法(fa)

麩皮(pi)回添法(fa)是(shi)目前國內采用較(jiao)多的(de)(de)(de)(de)全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)制備方法(fa)。這(zhe)種方法(fa)主要是(shi)按原有的(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝進(jin)行(xing)面粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)制備，然后根據(ju)不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)客戶(hu)需求將麩皮(pi)按不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)量(liang)和(he)粗(cu)細(xi)度(du)回添到(dao)面粉(fen)(fen)中。嚴格地講，此種方法(fa)生產的(de)(de)(de)(de)全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)是(shi)一種有一定麩皮(pi)含量(liang)的(de)(de)(de)(de)混合面粉(fen)(fen)，并(bing)不(bu)(bu)(bu)是(shi)真正意義(yi)上的(de)(de)(de)(de)全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)，只能滿足(zu)下(xia)游(you)食(shi)品加(jia)工(gong)(gong)企業(ye)的(de)(de)(de)(de)需求，針對性較(jiao)強。例如，餅干和(he)蛋糕用全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)要求所含麩皮(pi)的(de)(de)(de)(de)粒(li)(li)度(du)較(jiao)細(xi)；面條用全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)要求含中等(deng)偏小片狀(zhuang)麩皮(pi)；面包用全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)要求所含麩皮(pi)為偏大的(de)(de)(de)(de)片狀(zhuang)；膨化(hua)食(shi)品則根據(ju)其(qi)類別不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)對所添加(jia)麩皮(pi)的(de)(de)(de)(de)粒(li)(li)度(du)有不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)要求。

在(zai)實(shi)際操作中，有些面(mian)粉生產(chan)企業(ye)在(zai)采用該方法進(jin)(jin)行(xing)全麥粉生產(chan)時，會先對(dui)麩(fu)皮進(jin)(jin)行(xing)穩定化(hua)處(chu)理，如通過擠壓(ya)膨化(hua)、熱風干燥(zao)或者(zhe)微波處(chu)理等方法，鈍化(hua)其中活性較強的酶(mei)(mei)類，如α-淀粉酶(mei)(mei)、多酚氧化(hua)酶(mei)(mei)、水解蛋白(bai)酶(mei)(mei)等，之(zhi)后再(zai)磨制成一定粒度的粉狀物質(zhi)，再(zai)添加到面(mian)粉中。

二、全(quan)谷物破碎(sui)法(fa)

全(quan)(quan)(quan)谷(gu)物破(po)碎(sui)法(fa)是一種目前在(zai)國(guo)際上(shang)(shang)受(shou)到(dao)認可的(de)(de)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)加工方(fang)法(fa)。一般(ban)采用的(de)(de)小麥(mai)(mai)(mai)破(po)碎(sui)設(she)備(bei)主要有垂直旋風磨、全(quan)(quan)(quan)籽(zi)粒(li)石磨以及超微粉(fen)碎(sui)磨等(deng)。這(zhe)種方(fang)法(fa)制備(bei)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)時(shi)，要根(gen)據小麥(mai)(mai)(mai)麩(fu)皮(pi)破(po)碎(sui)成粉(fen)之(zhi)后(hou)的(de)(de)粒(li)度(du)來(lai)確定(ding)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)的(de)(de)粗細度(du)，通常(chang)要求(qiu)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)的(de)(de)粗細度(du)至少要達到(dao)CB46（116目）以上(shang)(shang)，才能使其(qi)適(shi)口(kou)性(xing)滿(man)足要求(qiu)。但這(zhe)也導致此(ci)種方(fang)法(fa)生產出來(lai)的(de)(de)全(quan)(quan)(quan)麥(mai)(mai)(mai)粉(fen)的(de)(de)破(po)損淀(dian)粉(fen)含(han)量不易控(kong)制，操作穩定(ding)性(xing)受(shou)到(dao)影響(xiang)。

不過(guo)，隨著(zhu)世(shi)界物料粉(fen)(fen)碎(sui)技術的發(fa)展，現(xian)在(zai)已開發(fa)出集(ji)粉(fen)(fen)碎(sui)與氣流分級雙重功能于(yu)一體(ti)的超細微粉(fen)(fen)碎(sui)設備(bei)，可將物料一次性(xing)磨成100目~500目的細粉(fen)(fen)。這種設備(bei)現(xian)在(zai)廣(guang)泛應用于(yu)精細化工(gong)和制藥(yao)行業，近年(nian)來(lai)也(ye)開始在(zai)食品加工(gong)中(zhong)應用，包括全麥粉(fen)(fen)的生產。但(dan)使用時(shi)需要根據其(qi)性(xing)能來(lai)配置，既要滿足(zu)生產加工(gong)能力要求，又(you)要具備(bei)較(jiao)好的散熱性(xing)，以避免(mian)小麥在(zai)粉(fen)(fen)碎(sui)中(zhong)產生過(guo)熱現(xian)象，損傷蛋(dan)白質，降低面(mian)粉(fen)(fen)的面(mian)筋質量(liang)。

三(san)、整粒研磨(mo)法

整(zheng)(zheng)粒研磨(mo)(mo)法即使(shi)用專(zhuan)業(ye)生(sheng)產線，對整(zheng)(zheng)顆小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)進行研磨(mo)(mo)，基本保留整(zheng)(zheng)個小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)全部營養。這(zhe)種方法對工廠(chang)的(de)(de)(de)設備以(yi)及加工技術(shu)要(yao)求(qiu)高，其中(zhong)尤其對小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)表面(mian)(mian)附著(zhu)的(de)(de)(de)細(xi)菌的(de)(de)(de)滅(mie)菌技術(shu)要(yao)求(qiu)比(bi)較高，清(qing)洗難度也比(bi)較大。因為小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)表面(mian)(mian)會附著(zhu)麥(mai)(mai)(mai)角菌等有(you)(you)毒(du)有(you)(you)害(hai)的(de)(de)(de)微生(sheng)物或(huo)者雜(za)質(zhi)，特別是(shi)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)表面(mian)(mian)有(you)(you)一(yi)個腹溝，縱深橫跨小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)，在(zai)內部的(de)(de)(de)凹(ao)陷處(chu)也容易(yi)積攢灰塵。如果整(zheng)(zheng)粒小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)進行研磨(mo)(mo)，不(bu)容易(yi)避開這(zhe)一(yi)部分微生(sheng)物或(huo)有(you)(you)害(hai)物質(zhi)，從而可能損害(hai)全麥(mai)(mai)(mai)粉的(de)(de)(de)整(zheng)(zheng)體風味。因此，如需整(zheng)(zheng)粒小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)研磨(mo)(mo)，將(jiang)麩皮一(yi)起磨(mo)(mo)入面(mian)(mian)粉，小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)清(qing)洗就非常重(zhong)要(yao)。

另外(wai)，采(cai)用(yong)整粒研(yan)(yan)磨(mo)法制備全(quan)麥粉(fen)(fen)，在保(bao)存(cun)(cun)上也(ye)存(cun)(cun)在一定難(nan)度。因(yin)為(wei)(wei)麥麩(fu)表面有相當的(de)(de)淀粉(fen)(fen)酶，研(yan)(yan)磨(mo)后(hou)的(de)(de)小麥，脂肪氧化(hua)酶會開(kai)始(shi)分解(jie)麥麩(fu)、胚芽中的(de)(de)營(ying)養(yang)物質(zhi)，一段時(shi)間(jian)后(hou)，營(ying)養(yang)物質(zhi)都(dou)被分解(jie)為(wei)(wei)醣(tang)類，所剩(sheng)營(ying)養(yang)價值就(jiu)只剩(sheng)醣(tang)和食物纖維了。同時(shi)，由于(yu)全(quan)麥營(ying)養(yang)高(gao)，細菌(jun)容(rong)易得到賴以為(wei)(wei)生的(de)(de)養(yang)分，保(bao)存(cun)(cun)上時(shi)間(jian)較為(wei)(wei)不易。因(yin)此，滅菌(jun)滅酶技術(shu)是全(quan)麥粉(fen)(fen)以及全(quan)谷物類產品品質(zhi)保(bao)障的(de)(de)技術(shu)重點。

綜上所述，現代工業中常用(yong)的全麥粉(fen)生產(chan)(chan)工藝各有特(te)點，應根(gen)據實際需(xu)求(qiu)和生產(chan)(chan)條件選擇合適的工藝方(fang)法(fa)。同時，不(bu)斷研(yan)發和改(gai)進生產(chan)(chan)工藝，提高全麥粉(fen)的品質和營養價(jia)值，也是全麥粉(fen)生產(chan)(chan)領域的重要發展方(fang)向。