面粉是我們在生活中常常見到的食材，我們當然也知道不同工藝制作出來的面粉的質量是不一樣的。下面，小編來給大家講一講石磨面粉的操作要點：

（1）清(qing)理雜(za)質(zhi)。主要(yao)是清(qing)理小麥(mai)中的(de)(de)秸稈、沙塵、石子(zi)、破損麥(mai)、茸毛(mao)以及野草種子(zi)等影(ying)響(xiang)面粉出粉率的(de)(de)雜(za)質(zhi)，通常采用風(feng)、篩結合振(zhen)動篩清(qing)除。

（2）水(shui)分(fen)調節。由于不同(tong)品種和不同(tong)地(di)區的(de)(de)小麥(mai)含水(shui)量(liang)與物(wu)理特(te)性(xing)各異(yi)，有(you)的(de)(de)干硬、有(you)的(de)(de)濕軟。經過清(qing)理后(hou)須(xu)進行(xing)水(shui)分(fen)調節，使(shi)(shi)(shi)之達到較適水(shui)分(fen)含量(liang)。水(shui)分(fen)調節的(de)(de)目的(de)(de)有(you)3個：一(yi)是(shi)(shi)使(shi)(shi)(shi)小麥(mai)吸收一(yi)定量(liang)的(de)(de)水(shui)分(fen)，胚(pei)乳中的(de)(de)蛋白質(zhi)與淀粉(fen)由于吸水(shui)速度不同(tong)而使(shi)(shi)(shi)兩者產生位移，使(shi)(shi)(shi)胚(pei)乳疏松易于粉(fen)碎(sui)；二是(shi)(shi)使(shi)(shi)(shi)表皮吸水(shui)變韌(ren)，磨(mo)時不易破碎(sui)，以免影響粉(fen)質(zhi)；三是(shi)(shi)使(shi)(shi)(shi)工(gong)藝過程穩定。

（3）潤(run)麥。著水后(hou)的(de)(de)小麥要存(cun)放一段時間，主(zhu)要是(shi)讓水分向麥粒(li)滲透(tou)，同(tong)時使(shi)麥粒(li)間的(de)(de)水分均勻，使(shi)麥粒(li)皮(pi)層與胚乳易于分離，易于磨細麥皮(pi)，并因韌性增加而避免破(po)碎影響(xiang)粉質(zhi)，從而為整個工藝過程的(de)(de)良好穩定和成(cheng)品水分合乎標(biao)準(zhun)提供了條(tiao)件。

（4）研磨(mo)過篩。石(shi)磨(mo)磨(mo)粉是(shi)一個(ge)勤磨(mo)不厭重復的(de)工作，需要(yao)逐次研磨(mo)，逐次過篩，來回(hui)循環。石(shi)磨(mo)磨(mo)面(mian)不同于現代化(hua)機械磨(mo)面(mian)，石(shi)磨(mo)磨(mo)粉較大的(de)特點(dian)就是(shi)低(di)(di)速低(di)(di)溫(wen)研磨(mo)，避免高速旋轉產生的(de)高溫(wen)而破壞(huai)面(mian)粉中所含(han)有的(de)營養(yang)物(wu)(wu)質，較大程度(du)地保留了小麥中的(de)營養(yang)物(wu)(wu)質。

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