如何選擇出高質量的鮮切面粉

發布日期：2020-06-09 作者：點擊：

在選擇鮮切面粉時，我們需要的信息是鮮切面粉和其他不同產品的分類或面粉純度的水平，以及礦物質和粗蛋白的含量。很多人在買面粉時誤以為“高筋面粉=高精度面粉”。事實上，“高精度”的含義只是高精煉，它只代表小麥的加工技術，而不是面粉的筋度。因此，“高精制”可能是高筋面粉、低筋面粉、特種面粉或二級面粉。從這個角度看，“高精”其實是不科學的，至少不是行業標準語言。因此，建議在選擇面粉時，應注意其蛋白質含量，即筋度，而不是“高精制”。

小麥籽粒主要由三部分組成：麥麩外裹約占籽粒重量的18%-25%；小麥胚芽僅占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間也有糊粉層粘連。小麥籽粒經碾磨工藝分離麥麩、小麥胚芽和胚乳，然后將胚乳磨成面粉供人食用。面粉加工是一個物理分離過程，它不會改變小麥胚乳原有的化學性質以及水和面團的流變特性。

蛋白質含量和品質是決定面粉品質、加工品質和市場價值的重要因素。比如，做面包，要用高筋小麥粉做，體積大、口感好；做面條、餃子，要用中筋小麥粉做，口感“滑爽”；低筋小麥粉做的蛋糕軟脆。由此可見，隨著食品工業生產的發展，對各種專用面粉的需求量越來越大，而面粉的“蛋白質含量和品質”是決定面粉品質的決定性因素。

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